بلانچر، محصولات غذایی را برای مدت کوتاهی در معرض آب جوش یا بخار قرار می دهد و سپس به سرعت آنها را خنک می کند تا فرآیند پخت را متوقف کند. در واقع این فرایند قبل از کنسرو کردن مواد غذایی صورت میگیرد و یکی از مهمترین عملیات در فرآوری مواد غذایی است. برای حذف قندها یا نشاسته ها از یک محصول یا برای انجام عملیات حرارتی به یک محصول برای تسهیل کار با محصول استفاده می شود. در ادامه این مطلب درباره بلانچر و انواع آن صحبت خواهیم کرد.
اکثر بلانچرها از تسمه، درام چرخشی یا فن آوری پیچ استفاده می کنند تا محصول را از طریق دستگاه پردازش حرکت دهند. گرمایش را می توان با آب داغ، بخار یا مایعات دیگر به صورت پیوسته یا دسته ای انجام داد. بلنچر محصول را در آب داغ یا بخار غوطه ور می کند و آن را در دمای ثابت نگه می دارد. محصول برای مدت زمان مشخصی در بخار یا آب داغ غوطه ور می ماند.
یکی دیگر از کاربردهای متداول برای بلانچ کردن، نرم کردن سبزیجات است تا بتوان آنها را به سرعت روی حرارت زیاد پخت. دلیل آن این است که روش‌های پخت با حرارت بالا شامل زمان پخت کوتاه است که همیشه برای نرم کردن سبزیجات سفت مانند هویج و کلم بروکلی کافی نیست.
یکی دیگر از کاربردهای بلانچینگ کمک به شل شدن پوست گوجه فرنگی، هلو و سایر غذاها است.
بلانچینگ همچنین هنگام تهیه آبگوشت سفید مانند آب مرغ یا گوشت گوساله به کار می‌رود و استخوان‌ها از قبل سفید می‌شوند تا از شر ناخالصی‌ها خلاص شوند.
بلانچینگ نیز یک تکنیک عالی برای جلوگیری از قهوه ای شدن آووکادو است.
در بلانچرهای بخار، یک محصول توسط یک زنجیر یا نوار نقاله از طریق محفظه ای که بخار در آن در حدود 100 درجه سانتیگراد جریان دارد، حمل می شود. بلانچر با بخار معمولاً برای محصولات برش خورده و کوچک استفاده می شود و به زمان کمتری نسبت به آب بلانچ نیاز دارد زیرا ضریب انتقال حرارت بخار متراکم بیشتر از آب گرم است.
بلانچر در لغت به معنای سفید کننده یا از بین بردن رنگ است. سفیدکننده‌های بخار مواد جامد و مغذی را حفظ می‌کنند و تمایل دارند محصولی ترد و تازه‌تر تولید کنند. همچنین آب اضافی کمتری روی محصول باقی می‌گذارند که آنها را برای عملیات انجماد مطلوب می‌کند.
آب برانچینگ شامل یک تشتک با انتهای ورودی و خروجی است. در کف تابه تعدادی خروجی وجود دارد که به یک سیستم گردش خون متصل هستند. سیستم گردش خون آب را از طریق انژکتورها به تابه برمی گرداند. آب با تزریق مستقیم بخار یا یک مبدل حرارتی گرم می شود.
یک هود، بالای تمام طول تشت، مجهز به نوار نقاله پارویی است. پاروها داخل تابه پایین می‌روند و بلنچر را به محفظه‌های مناسب تقسیم می‌کنند و زمان تنظیم شده بلانچ را برای محصول تضمین می‌کنند. آب بلانچینگ معمولاً از 70 درجه سانتیگراد تا 100 درجه سانتیگراد انجام می شود. سفید کردن آب معمولاً منجر به تصفیه یکنواخت تر می شود و امکان پردازش در دماهای پایین تر را فراهم می کند.
فرآوری بادام زمینی چگونه انجام می شود؟
مشخصات بلانچرها که هنگام خرید باید به آن ها توچه کنید شامل موارد زیر است:
بلانچرها شباهت زیادی به اجاق گاز و پاستوریزه دارند. تفاوت اساسی بین بلانچر، اجاق گاز یا پاستوریزه، زمان نگهداری و دمای کار است. بلانچرها معمولاً برای مدت کوتاهی و در دماهای بالاتر کار می کنند. اجاق‌ها معمولاً با زمان نگهداری طولانی‌تر و دمای بالاتر کار می‌کنند. پاستوریزه ها در دماهای پایین تر و زمان نگهداری طولانی تری کار می کنند.
بلانچینگ یک روش تهیه غذا است که در آن غذا برای مدت کوتاهی در مایع داغ مانند آب یا روغن در حال جوش غوطه ور می شود، اما نه همیشه. این تکنیک به عنوان مقدمه ای برای پختن بیشتر. میوه ها، سبزیجات و آجیل ها غذاهایی هستند که اغلب به دلایل مختلف سفید می شوند. گاهی اوقات فرایند بلانچینگ ممکن است برای نرم کردن آن، یا شل کردن پوست برای آسان کردن لایه برداری آن، یا صرفاً برای روشن کردن رنگ غذا باشد.
بلانچ کردن اغلب همراه با مرحله دیگری به نام شوکینگ انجام می شود که شامل فرو بردن ماده سفید شده مستقیماً در آب یخ است تا از پخت و پز که در مرحله بلانچ کردن شروع شده است جلوگیری شود.
بلانچ کردن بیشتر یک تکنیک آماده سازی است تا یک تکنیک پخت و پز. بلانچینگ باعث پختن غذا نمی شود. اگر قرار باشد غذا پخته شود، بعداً این اتفاق می افتد. در غیر این صورت، غذای بلانچ شده همچنان خام محسوب می شود.
میزان سرمایه راه اندازی خط تولید چیپس
نکته کلیدی در مورد شوک این است که شما نباید اجازه دهید غذا برای مدت طولانی در آب یخ بماند، در غیر این صورت شروع به جذب آب و خیس شدن می کند. فقط اجازه دهید سرد شود و دمای آن پایین بیاید. سپس آن را کاملاً آبکش کنید و یا آن را ذخیره کنید یا آن را برای هر مرحله بعدی کنار بگذارید.
بلانچینگ هوای محبوس شده و گازهای متابولیکی را در سلول های گیاهی از بین می برد و آنها را با آب جایگزین می کند. همچنین برای از بین بردن پوست در فرآوری میوه و سبزیجات استفاده می شود. بلانچ کردن محصول توسط دستگاهی به نام بلانچر انجام می شود.
