رایج ترین روش بلانچ کردن یا تعویق میوه ها و سبزی ها استفاده از آب گرم و بخار است و در هر دو روش از آب خنک یا خنک کننده هوا استفاده می شود.
این فرآیند دارای سه مرحله است:
بلانچینگ فرآیند پخت و پز است که در آن مواد غذایی به ویژه سبزیجات یا میوه ها در مقدار بسیار کمی آب جوش پخته می شوند و سپس از آب در حال جوش خارج می شوند و سپس برای مدت کوتاهی در مقدار زیادی آب یخ غوطه ور می شوند. یا آنها را در زیر جریان آب سرد (تکان دهنده یا با طراوت) قرار می دهند تا فرآیند پخت و پز متوقف شود. هدف اصلی غیرفعال کردن آنزیم هایی است که باعث قهوه ای شدن، تغییر رنگ و از دست دادن طعم می شوند. بلانچ کردن یا تعویق غذا به غذا کمک می کند تا کیفیت خود را در طول زمان حفظ کند. یکی از مهمترین فعالیت های قبل از خشک کردن محصولات با استفاده از خشک کن های صنعتی و حتی خانگی، دیفرمانت یا بلانچ کردن محصولات است. سبزیجات یا میوه ها را گرم کنید زیرا این کار آنزیم ها را غیرفعال می کند، بافت غذا را بهبود می بخشد و به راحتی می توانید پوست را جدا کنید. تمیز کردن میوه ها، سبزیجات و دانه های مغذی در این فرآیند بسیار مهم است. در فرآیند بلانچ پسته یا بادام، پوست آنها نرم شده و به راحتی جدا می شود. حذف پوست با بخار در مقایسه با روش های شیمیایی یا دستی آلودگی کمتری دارد.
آنزیم هایی که میوه ها و سبزیجات را خراب می کنند عبارتند از لیپوکسیژناز، پلی فنل اکسیداز و کلروفیلاز. بلانچینگ یا دیفرمانتاسیون با غیرفعال کردن آنزیم های مرتبط با طعم میوه ها و سبزیجات، طعم آنها را پایدار می کند. رایج ترین آنزیم بی مزه لیپوکسیژناز (LOX) است که در بسیاری از سبزیجات یافت می شود. از دیگر مزایای دیفرمانتاسیون می توان به ضدعفونی و کاهش میکروب های موجود اشاره کرد. عیب دیفرمانتاسیون تولید مواد زائد و از دست دادن مواد مغذی حساس به حرارت و محلول در آب در مرحله فیلتراسیون است. دیفرمانتاسیون فرآیندی است که در آشپزخانه منزل و همچنین در مقیاس صنعتی برای خشک کردن میوه ها و سبزیجات با استفاده از خشک کن خانگی و صنعتی انجام می شود.
فرآیند بلانچینگ هوای محبوس شده در بافت های گیاهی را آزاد می کند که در تولید میوه ها و سبزیجات خشک با استفاده از خشک کن های صنعتی و خانگی بسیار مهم است. تعویق به حذف گاز از غذاهایی مانند گلابی، بهبود بافت و کاهش اکسیداسیون محصول کمک می کند. همچنین حذف گازهای بین سلولی از از بین رفتن رنگ آنها جلوگیری می کند. همچنین برای افزایش سرعت خشک کردن و حفظ کیفیت محصول، کاهش میکروب ها، حذف آفات و باقی مانده های سمی، افزایش اجزای زیست فعال، تمیز کردن سطوح، حذف هسته های آسیب دیده یا مواد خارجی، از بین بردن انگل ها و تخم های آنها و کاهش روغن استفاده می شود.
در قدیم، تعویق در استخر آب یا بخار اشباع انجام می شد. در هر دو روش، غذا برای مدت کوتاهی حرارت داده شد و سپس در آب سرد یا هوای خنک قرار داده شد تا فرآیند پخت و گرم شدن سریع متوقف شود. در بخش صنعتی، محصولات غذایی بر روی یک تسمه نقاله قرار می گیرند و تحت فرآیندهای گرمایش، ذخیره سازی و سرمایش قرار می گیرند.
بلانچینگ سنتی
برای تعویق با آب گرم، سبزیجات را در مقدار زیادی آب گرم شده تا 70-100 درجه قرار می دهند و زمان بستگی به نوع و کیفیت سبزیجات دارد. این محصول با آب کافی گرم می شود تا دمای یکنواخت به خصوص هوای گرم حاصل شود.
این مزیت همچنین امکان تعویق را با آب گرم در دمای پایین‌تر فراهم می‌کند، اما به زمان طولانی‌تری نیاز دارد. آب گرم شده و سپس توسط یک تغییر دهنده دمای مخصوص خنک می شود و برای استفاده بعدی ذخیره می شود و هزینه ها را کاهش می دهد.
سیستم‌های تعدیل بخار محصولات را با قرار دادن آنها در معرض هوای گرم در دمای نزدیک به 100 درجه بر روی تسمه نقاله قرار می‌دهند. این روش ترکیبات محلول در آب را حفظ می کند و برای مقادیر کم مواد غذایی و آنهایی که بریده شده اند مناسب است. تعویق بخار باعث صرفه جویی در انرژی می شود و ظرفیت گرمایشی بالای آن زمان فرآیند را کوتاه می کند. این منجر به حفظ رنگ، طعم و کیفیت کلی غذا می شود. با این حال، تبخیر حجم قابل استفاده محصول را کاهش می دهد.
سبزیجات و میوه ها بلافاصله پس از حرارت دادن با آب سرد خنک می شوند. روش دیگر برای خنک کردن محصول خنک کردن آن با هوای سرد است. این روش خنک کننده از تخریب مواد مغذی محلول در آب جلوگیری می کند، اما هوا باعث تبخیر و کاهش حجم سبزیجات می شود. فناوری های جدید شامل تعویق با اشعه مادون قرمز، امواج مایکروویو و امواج رادیویی است. واقعیت ها نشان داده است که این روش نمی تواند موثر باشد زیرا برخی از آنزیم ها غیرفعال نمی شوند. بنابراین بهتر است از آن برای حجم های کم استفاده شود.
در فرآیند بلانچ غذا، در نظر گرفتن زمان و دمای لازم بسیار مهم است. زمان و دما با توجه به نوع غذا، اندازه، شکل و سایر پارامترها تعیین می شود. تعویق بیش از حد منجر به از دست رفتن مواد مغذی و ترکیبات مرتبط با طعم و بوی غذا و همچنین فساد مواد غذایی می شود. تعویق در دما و زمان کمتر از مقدار لازم منجر به تخریب موثر آنزیم ها نمی شود. این مشکل همچنین باعث آزاد شدن آنزیم های بیشتری از بافت گیاه می شود که به نوبه خود باعث فعالیت کلی آنزیمی و فساد سریع محصول می شود.
