پودر ماهی یک چاشنی تند و شور است که از ماهی خشک شده به یک حامل بی اثر ساخته می شود. به عنوان پودر ماهی، پودر ماهی آسیایی یا پودر ماهی تخمیر شده نیز شناخته می شود. در ادامه این مطلب درباره طرز تهیه پودر ماهی صحبت خواهیم کرد.
در حالی که پودر ماهی امروزی اغلب با غذاهای آسیایی مرتبط است، اولین گزارش مکتوب از پودر ماهی در قرن سوم و چهارم قبل از میلاد است و منشأ آن در یونان باستان است. این پودر که در آن زمان به نام گاروم شناخته می‌شد، از احشاء ماهی – ضایعات باقی مانده از تمیز کردن و خوردن قسمت‌های زیباتر ماهی – در یک خمره ریخته می‌شد و در لایه‌های متناوب با نوار ضخیم نمک چیده می‌شد. آن را با وزنه فشار می دادند و در آفتاب می گذاشتند تا تخمیر شود و سپس به سطوح مختلف کیفیت تقطیر می شد. این پودر، که اغلب به عنوان جایگزین نمک استفاده می شود، توسط روم پذیرفته شد و از محبوبیت فوق العاده ای در سراسر امپراتوری روم بزرگ برخوردار بود. می توان آن را در سطوح مختلف کیفیت یافت. به هر حال، بقایای باقی مانده در خمره پس از صاف کردن گارم، به خانواده های فقیرتر فروخته شد. باستان شناسان کارخانه های گاروم به نام cetariae2 را از اسپانیا تا اسرائیل کاوش کرده اند. محبوبیت آن در رم تا قرن پنجم پس از میلاد، که شاهد فروپاشی امپراتوری روم بود، پایدار بود.
تئوری های زیادی در مورد ارتباط بین گاروم رومی و چاشنی آسیایی وجود دارد که هنوز هم امروزه فروخته می شود. برخی از مورخان مواد غذایی بر این باورند که گاروم از جاده ابریشم به آسیا رفت و برخی دیگر معتقدند که سربازان رومی با گسترش قدرت روم، آن را در سراسر جهان گسترش دادند. اما هیچ مدرک محکمی وجود ندارد که گاروم را با پودر های ماهی آسیایی مانند nuoc cham مدرن ویتنام مرتبط کند. در واقع، برخی از مورخان مواد غذایی معتقدند که علیرغم شباهت های قابل توجه آنها از نظر مواد تشکیل دهنده و فرآیند، این پودر ها مستقل از یکدیگر توسعه یافته اند.
پودر ماهی محصول ماهی تخمیر شده (معمولا آنچوی) است که خشک شده و روی یک پایه خنثی بسته می شود. بیشتر در غذاهای آسیایی یافت می شود و به طور خاص با غذاهای ویتنامی و تایلندی مرتبط است.
ما می توانیم منشا یک پودر ماهی به سبک آسیایی را در اولین روش های تهیه پودر سویا در چین ببینیم. 2300 سال پیش، دانه های سویا را با ماهی و نمک مخلوط کرده و برای استفاده به عنوان چاشنی تخمیر می کردند. با این حال، آسیا اختلاف عمده ای را در مصرف پودر ماهی خود تجربه کرد. در حالی که پودر ماهی تخمیر شده محبوبیت خود را در کشورهایی مانند ویتنام و کامبوج حفظ کرد، در پایان قرن اول پس از میلاد در سرزمین اصلی چین و ژاپن به دلیل تغییر ذائقه و دلارهای صادراتی به نفع پودر‌های بدون ماهی و با لوبیا، از بین رفت. پودر ماهی تا قرن هفدهم دوباره وارد غذاهای چینی نشد، زیرا تاجران در دریای چین جنوبی آن را از طریق ساحل حمل کردند.
اگرچه این موضوع پودر ماهی را در آسیا قرار می دهد و یک تئوری کاملاً ارگانیک برای منشاء آن بدون تأثیر رم ارائه می دهد، بار دیگر هیچ مدرک واقعی وجود ندارد که از یک داستان توسعه قطعی پشتیبانی کند. از این رو، در این زمان، تاریخچه گاروم رومی و پودر ماهی آسیایی در هم تنیده شده است و جستجوی اطلاعات در مورد یکی ناگزیر اطلاعات دیگری را به دست می دهد. برای تهیه پودر ماهی مراحل زیر را دنبال کنید:
پودر ماهی برای ارائه یک چیز ایجاد شد: پانچ نمکی و اومامی. طعم آن شور و شور است، با طعمی تند و طعمی عمیق. فوراً به‌عنوان «ماهی» قابل شناسایی نیست، بلکه طعمی پررنگ و غنی دارد، با پس‌زمینه‌ای مانند گوشت و ظاهری شگفت‌انگیز و شیرین.
پودر ماهی آسیایی به عنوان پودری ساخته شده از نمک و آنچوی تخمیر شده شروع می شود. هنگامی که پودر به درستی کهنه شد، کاملاً کم آب می شود و سپس به یک پایه مالتودکسترین بی اثر متصل می شود. مالتودکسترین یک پودر سفید بر پایه کربوهیدرات است که به شدت برای از بین بردن بقایای گیاه اصلی خود به جز پایه نشاسته‌ای پردازش می‌شود. پودر پودر ماهی روی مالتودکسترین فاقد گلوتن است.
برای تولید پودر ماهی از ضایعات ماهی های دریایی که برای انسان قابل خوراک نمی باشند و همچنین از ضایعات ماهی هایی که برای تولید تن ماهی کنار کشیده می شود استفاده می کنند. این ضایعات پس از انتقال به کارخانه به 3 بخش جامد, روغن و آب تقسیم می شوند. در مرحله اولیه ضایعات ابتدا حرارت دیده تا پروتئین را منعقد کند و بعد از آن با فشار و پرس کردن روغن و آب را از این ضایعات جدا کرده و پس از جداسازی ضایعات را خشک کرده و در مراحل پایانی آن را آسیاب می کنند تا تبدیل به پودر ماهی برای خوراک دام, طیور و آبزیان شود.
