هیچ چیز آزاردهنده‌تر از این نیست که تمام تلاشتان را سر درست کردن سیب زمینی‌های ترد و خوشمزه انجام بدهید و قبل این که فرنچ فرایز کریسپی را سر میز بیاورید، نرم و شل بشوند. این اتفاقیست که اگر از روش استاندارد پخت سیب زمینی سرخ شده خانگی استفاده کنید، می افتد. یعنی؛ خیساندن در آب و سپس دوبار سرخ کردن سیب زمینی.
پس از گذشت سال‌ها، با کمک تحقیقات کامل و چشمگیر آزمایشگاه‌های مختلف، آشپزان سرانجام دستور پخت سیب‌زمینی سرخ‌کرده عالی را به دست آوردند. فرنچ فرایزی که در داخل پفکی و از بیرون ترد است و بیشتر از زمانی که برای خوردن یک چیزبرگر بزرگ آبدار لازم است، ترد می ماند. سرخ کردنی ایده آل!
خط تولید فرنچ فرایز با طراحان نام گستر
روش مرسوم درست کردن سیب زمینی سرخ کرده ابتدا شامل خیس کردن سیب زمینی سرخ شده در آب و سپس دوبار سرخ کردن است. این روشی بود (که هنوز هم) به دانش آموزان در مدرسه آشپزی آموزش داده می شد و هنوز هم روش پیش فرض بسیاری از رستوران ها و بارها است.
این روش زمانی که سیب زمینی سرخ‌شده به‌طور مستقیم از سرخ‌کن لوله می‌شود، ترد می‌شود. اما اولین مشکل این است که در عرض چند دقیقه، حتی قبل از اینکه روی میز بروند، تردی خود را از دست می دهند. این روش کلاسیک به شدت به سیب زمینی وابسته است. بسته به کیفیت سیب زمینی و فصلی که کشت شده‌اند، سطوح مختلفی از ترد بودن را دریافت می کنید، زیرا سطح نشاسته / قند سیب زمینی در طول سال متفاوت است، حتی اگر از انواع مختلف سیب زمینی استفاده کنید.
بنابراین، این روش قدیمی طبخ سیب زمینی سرخ کرده کنار گذاشته شد و وقت آن است که به روش های مدرن با نتایج بهتر و قابل اعتمادتر نگاه کنیم.
رستوران‌های سراسر جهان این روزها از انواع روش‌ها برای به دست آوردن سیب زمینی کریسپی (ترد و پفکی) نهایی استفاده می‌کنند. برخی از آنها به کارهای افراطی مانند سرخ کردن سه یا چهار بار، خیس کردن شب تا صبح سیب زمینی یا سرخ کردن در قطره های گوشت گاو خالص می روند!
اما نیازی نیست که به چنین آشفتگی‌های آشپزخانه رستوران‌های خسته‌کننده‌ای بپردازیم. این روشی که امروز به اشتراک می گذارم روشی است که هر آشپز خانگی می تواند انجام دهد. این از دستور غذای سیب زمینی سرخ شده کنجی لوپز-آلت از کتاب آشپزی نمادین او The Food Lab اقتباس شده است. به خصوص فنی نیست اما راحت در روغن قابل سرخ کردن است. گفته می شود، در این دستور غذا فقط در روغن کم عمق سرخ می کنیم و از روغن زیاد استفاده نمی‌کنیم- یک امتیاز مثبت نسبت به باقی روش ها!
این مقاله در رابطه با ارزش غذایی سیب زمینی را هم بخوانید!
برای پیش بردن یا پختن دسته‌های بزرگ، سیب‌زمینی‌های سرخ شده را تا انتهای سرخ‌کرده شماره 1 درست کنید، سرد کنید و سپس فریز کنید تا آماده طبخ شوید. سپس شماره 2 را از حالت یخ زده سرخ کنید. کاملا به صورت دستی.
سیب زمینی سرخ شده را برش دهید.
ابتدا باید سیب زمینی سرخ شده را برش دهیم. یک ترفند کوچک و مرتب سیب زمینی سرخ کرده که شاید قبلاً ندیده باشید: از یک چاقوی دندانه دار برای برش سیب زمینی ها استفاده کنید. اگرچه برای چشم قابل مشاهده نیست، اما سطح را زبرتر می کند، بنابراین سطح بیشتری برای ترد شدن = سیب زمینی سرخ شده ترد ایجاد می کند!
اندازه برای برش سیب زمینی سرخ شده: نوارهای 6 میلی متری / 1/4 اینچی، اندازه ایده آلی برای ترد و فضای داخلی پفکی است. ضخیم تر = ترد کمتر. نازک تر = داخلش پفکی کافی نیست.
نحوه برش: یک سیب زمینی کامل را به ضخامت 6 میلی متر / 1/4 اینچ برش دهید. 2 یا 3 برش را روی هم بچینید و سپس به باتوم هایی به ضخامت 6 میلی متر / 1/4 اینچ برش دهید.
سیب زمینی های خرد شده را در آب نگه دارید تا در حین ادامه برش، از قهوه ای شدن آنها جلوگیری کنید. در واقع نیازی به زمان خیساندن نیست. یک آبکشی ساده و به دنبال آن آب پز کردن سیب زمینی ها در آب سرکه از این امر برای ما مراقبت می کند.
وقتی همه سیب زمینی های سرخ شده بریده شدند، در یک آبکش قرار دهید و به مدت 15 تا 20 ثانیه زیر آب شیر بشویید. این اولین گام برای حذف قندهای اضافی از سطح سیب زمینی است (در مورد «چرا» در زیر بیشتر توضیح می دهیم، اما به طور خلاصه برای کمک به ترد شدن – البته!). در همین حال، داخل آن با آب دست نخورده باقی می ماند تا خوب و پفکی بپزد.
پس از آبکشی سیب زمینی ها، آن ها را در قابلمه ای با آب سرد، سرکه و نمک قرار دهید. روی حرارت زیاد به جوش بیاورید و بلافاصله آن را کم کنید تا سطح به سختی موج بزند. به مدت 10 دقیقه بپزید. برای «چرا» این مرحله به زیر مراجعه کنید!
این بخش واقعاً هوشمندانه است، یک گام بدون تلاش اضافی که توسط کنجی لوپز-آلت از Serious Eats کشف شده است که تفاوت را ایجاد می کند. علوم فنی زیادی پشت دلیل وجود دارد، اما به طور خلاصه:
دم کردن سیب زمینی سرخ شده در آب، قند اضافی را که می تواند باعث قهوه ای شدن بیش از حد سیب زمینی ها شود، قبل از اینکه فرصتی برای ترد شدن درست در هنگام سرخ کردن پیدا کند، از بین می برد.
آب همچنین نشاسته های موجود در سیب زمینی را فعال می کند. نشاسته، زمانی که سرخ می شود، همان چیزی است که سطح ترد مورد نظر ما را ایجاد می کند!
در همین حال افزودن اسید (سرکه) به آب از متلاشی شدن سیب زمینی ها به مدت 10 دقیقه زمان مورد نیاز جلوگیری می کند. (مثل اینکه چگونه سیب های ترش گرنی اسمیت وقتی پخته می شوند به ماش غذای کودک تبدیل نمی شوند در حالی که سیب های قرمز شیرین تبدیل می شوند.)
اگر تعجب می‌کنید، بله، من انواع مختلفی مانند بدون سرکه، زمان پخت کوتاه‌تر و طولانی‌تر، جوشاندن سریع در مقابل جوشیدن ملایم را امتحان کردم. روش جوشاندن آب سرکه به مدت 10 دقیقه جواب می دهد. آن را از دست ندهید یا آن را میانبر نکنید!
از یک آبکش یا قاشق بزرگ سوراخ دار استفاده کنید تا سیب زمینی ها را از آب در یک آبکش خارج کنید. سپس سیب زمینی ها را با احتیاط روی دو سینی با حوله چای پهن کنید تا به مدت 5 دقیقه با بخار خشک شوند. نیازی به خشک کردن آنها نیست، گرمای باقیمانده این کار را برای ما انجام می دهد.
ظرف پخت و پز – از یک قابلمه سنگین و بزرگ که حداقل 10 سانتی متر / 4 اینچ عمق دارد استفاده کنید. نیاز داریم:
عمق روغن – 3 سانتی متر / 1.2 اینچ روغن (1 لیتر / کوارت برای دیگ 24 سانتی متر / 10 اینچ تصویر). به سختی سرخ می شود، بیشتر شبیه سرخ کردن کم عمق است!
فضای سر ایمنی – 7 سانتی متر / 2.8 اینچ فضای سر بالاتر از سطح روغن برای اهداف ایمنی، زیرا روغن هنگام سرخ کردن بسیار حباب می کند. این مهم است! اگر این کار را انجام ندهید سرریز روغن یک خطر واقعی است. ترسناک و خطرناک است، همانطور که من دست اول فهمیدم! از اشتباهاتم درس بگیر
دمای روغن – روغن را تا 205 درجه سانتیگراد/400 درجه فارنهایت گرم کنید. برای نظارت بر دما از دماسنج استفاده کنید.
سیب زمینی سرخ شده را در 3 دسته بپزید – سیب زمینی های پخته شده را به 3 دسته (دسته) یکدست جدا کنید. ما سرخ کردن شماره 1 را در سه دسته در یک قابلمه 24 سانتی متری / 10 اینچی انجام خواهیم داد. اگر قابلمه شما بزرگتر یا کوچکتر است، تعداد دسته ها را بر این اساس تنظیم کنید تا همه سیب زمینی های سرخ شده در یک دسته بتوانند در یک لایه در روغن شناور شوند.
1/3 از دسته شماره 1 را اضافه کنید – با استفاده از یک عنکبوت یا قاشق سوراخ دار، 1/3 از دسته اول را با دقت به روغن اضافه کنید.
10 ثانیه صبر کنید سپس 1/3 دیگر دسته شماره 1 را اضافه کنید. مکث قبل از افزودن سیب زمینی سرخ شده بیشتر برای اطمینان از حباب نشدن روغن بسیار مهم است. از این زمان برای بارگیری استفاده کنید، آماده برای اضافه کردن سیب زمینی سرخ شده بیشتر.
تکرار کنید – 10 ثانیه صبر کنید، سپس 1/3 نهایی دسته شماره 1 را اضافه کنید.
50 ثانیه سرخ کنید – وقتی همه سیب زمینی ها آماده شدند، تایمر را روشن کنید و 50 ثانیه سرخ کنید.
یک یا دو بار سیب زمینی سرخ شده را جابه جا کنید.
30 دقیقه خنک کنید
سیب زمینی های سرخ شده را با قاشق سوراخ دار از روغن خارج کرده و به صورت یک لایه روی سینی کاغذی که با دستمال کاغذی پوشانده شده پهن کنید. آنها رنگ پریده و هنوز ترد نیستند.
سرخ کردن شماره 1 را برای دو دسته باقیمانده با استفاده از همان روش تکان دهنده (یعنی 1/3 + 1/3 + 1/3) در هر دسته انجام دهید. قبل از شروع هر دسته، اطمینان حاصل کنید که روغن در دمای 205 درجه سانتیگراد / 400 درجه فارنهایت است. سپس تمام سیب زمینی های سرخ شده را به مدت 30 دقیقه در سینی هایی که با دستمال کاغذی پوشانده شده اند سرد کنید.
سرخ کردن شماره 2 – آنها را ترد کنید!
پس از خنک شدن سیب زمینی سرخ شده، دوباره روغن را تا دمای 205 درجه سانتیگراد/400 درجه فارنهایت گرم کنید. حالا نصف سیب زمینی سرخ کرده را به مدت 4 دقیقه سرخ کنید تا به رنگ طلایی و فوق العاده ترد شود.
با قاشق سوراخ دار را در یک کاسه بزرگ با حوله کاغذی بردارید سپس با باقی مانده سیب زمینی سرخ شده تکرار کنید.
چرا به جای سینی کاسه برای نگهداری سیب زمینی سرخ شده؟
یک کاسه سیب زمینی سرخ شده را گرمتر نگه می دارد و در عین حال اجازه تخلیه روغن را می دهد. به این ترتیب اولین دسته ای که می پزید تا زمانی که پخت دسته دوم را تمام کنید هنوز داغ خواهد بود. همانطور که بعداً خواهید دید، کاسه همچنین پس از پاشیدن چاشنی مورد علاقه شما به عنوان یک ظرف پرتاب مناسب عمل می کند!
سیب زمینی های کامل شده را می توان به مدت 30 ثانیه تا 1 دقیقه دیگر سرخ کرد تا دوباره گرم شود. به این ترتیب می توانید تمام سیب زمینی های سرخ شده را داغ سرو کنید!
حالا که سیب زمینی های سرخ شده شما تمام شد، در حالی که داغ است، نمک یا چاشنی سیب زمینی سرخ شده مورد علاقه خود را بپاشید تا نمک بچسبد. پرتاب کنید، سپس سرو کنید! به یاد داشته باشید، این سیب زمینی های سرخ شده برای بیش از 15 دقیقه ترد می مانند، البته بهتر است آنها را به صورت گرم مصرف کنید!
نکته: یادتان باشد این سیب زمینی سرخ کرده داخلش هم از قبل نمک زده می شود چون آن ها را در آب نمک بلانچ کرده ایم. پس زیاد با نمک چاشنی دیوانه نشوید. حسابی بپاشید، مزه کنید (می‌دانم، از این که از شما بخواهم متنفرم)، و اگر فکر می‌کنید به آن نیاز دارد، بیشتر بپاشید.
نمک – نمک خوراکی یا تکه های نمک دریا. پخت و پز با دانه های درشت یا نمک کوشر به خوبی نمی چسبد.
نمک رزماری (دستور العمل) – تهیه شده با رزماری تازه. مورد علاقه من!
ادویه سیب زمینی سرخ شده (دستور العمل) – یک ترکیب چاشنی سیب زمینی سرخ شده خوش طعم. اعتیاد آور!
چاشنی نوری (به زودی) – با نوری ریز آسیاب شده (جلبک دریایی خشک) تهیه می شود. Très مد روز!
ادویه سیب زمینی سرخ شده (چشمه سیب زمینی سرخ شده) برای سیب زمینی سرخ کرده چاشنی سیب زمینی سرخ شده (فری با شاکر)
کاسه نمک رزماری نمک رزماری
نمک نوری برای سیب زمینی سرخ کرده نمک نوری (به زودی)
پاشیدن چاشنی سیب زمینی سرخ شده روی سیب زمینی سرخ کرده
اوه! عذرخواهی بابت طولانی شدن دستور، ولی سیب زمینی‌های بی نقص شما آماده‌ست!
